மாடுகளுக்குத் தவிடு..மனிதர்களுக்கு சர்க்கரை !

சிவப்பு அரிசியின் சிறப்பையும், கறுப்பு அரிசியின் மகத்துவத்தை யும் இதுவரை பார்த் தோம். ஆனாலும், உல கின் 60% மக்கள் அன்றா டம் உண்பது (நம்மையும் சேர்த்துதான்) வெள்ளை அரிசியே!

வெள்ளை அரிசியும் நல்ல அரிசிதான். ஆயிரக் கணக்கான ஆண்டுகளாக ஹீரோவாக இருந்த இந்த அரிசி, வில்லனாக மாறியது அண்மையில் தான். முன்பெல்லாம், கைக்குத்தல் அரிசியையே நாம் உபயோகித்து வந் தோம். அப்போது நம்நாடு சர்க்கரை நோயில் உலகில் முதலிடத்தில் இல்லை. இன்று, உரல், உலக்கை என்பதெல்லாம், காட்சிப் பொருளாகவே மியூசி யத்தில் வைக்க வேண்டிய சூழ்நிலையில் இருக்கி றோம். இன்றைய தலை முறை இளம் பெண்களில் பலரும் உரல், உலக்கையை பார்த்திருக்கக்கூட மாட் டார்கள். 'மண்வாசனை’ திரைப்படத்தில் 'அரிசி குத்தும் அக்கா மகளே’ என்ற பாடலில், ரேவதி உலக்கையில் அரிசி குத்துவதை டி.வி-யில் பார்த்த என் மகள், 'அப்பா, இது என்ன game? (விளையாட்டு)’ என்று கேட்டாள்!

அரிசியில் நான்கு பகுதிகள் உண்டென்று சொல்லி இருக்கிறேன். வெளிப்பகுதியான உமியை நீக்கிவிடுகிறோம். அடுத்த பகுதியான தவிடுதான் முக்கியமான பகுதி. இதில் எண்ணற்ற சத்துக்கள் அடங்கி உள்ளன. தவிடு நீக்காத அரிசி, பழுப்பு அரிசி (Brown rice)என்றும், தவிடு நீக்கிய அரிசி வெள்ளை அரிசி (White rice) என்றும் அழைக்கப்படுகின்றன. கைக்குத்தல் அரிசி முதல் வகையைச் சார்ந்தது. இந்த இரண்டு அரிசிக்கும் உள்ள ஊட்டச்சத்து வித்தியாசங்களைப் பட்டிய லிட்டால், கைக்குத்தல் அரிசியின் சிறப்பு புரியும்.

ஒரு கப் (160 கிராம்) அரிசியில் உள்ள உணவுச் சத்துக்கள் பின் வரும் அட்டவணையில்...

நார்ச்சத்து, இரும்புச்சத்து, பாஸ்பரஸ் சத்து, வைட்டமின் சத்துக்கள் போன்றவையெல்லாம் அதிகமாகவும், கொழுப்பு போன்றவை குறைவாக வும் இருக்க வேண்டும். அதுதான் உடலுக்கு நல் லது. இங்கே இரண்டு அரிசியையும் ஒப்பிட்டுப் பாருங்கள்... வெள்ளை அரிசியைவிட, பழுப்பு அரிசி பல மடங்கு உயர்ந்தது என்பது புரியும்!

அரிசியைத் தீட்டும் வழக்கம் ஆங்கிலேயர் களால் அறிமுகப்படுத்தப்பட்டது. பழுப்பு நிற அரிசியை பரிசுத்த வெள்ளை ஆக்கிவிட வேண்டும் என்கிற வெறியில் அவர்கள் அதைத் தீட்டினார்கள். முதலில் 2% தீட்டினார்கள். பின்னர் 5% தீட்டினார்கள். இப்போது 12% தீட்டப்படுகிறது. விளைவு - இன்றைய அரிசி மல்லிகைப் பூபோல வெண்மையாகக் கிடைக் கிறது. இதன் மற்றொரு விளைவு - ஏற்கெனவே சத்துக்கள் இழந்த வெள்ளை அரிசி, தற்போது அத்தனை சத்துக்களையும் மொத்தமாக இழந்து, வெறும் சர்க்கரைப் பண்டமாக மாறிவிட்டது.

1963-ல் நம் நாட்டில் வெறும் ஏழு ரப்பர் - ரோலர் அரிசி மில்கள்தான் இருந்தன. இதுவே 1999-ல் 35,088 மில்களாக அதிகரித்தன. தற்போது இன்னும் பெருகி, அரிசியை அரைத்துத் தள்ளு கின்றன. சர்க்கரை நோயின் தாக்கமும் இதே வேகத்தில் அதிகரித்து வருகிறது.

அரிசியின் வெளிப்புறத் தவிடு, மருத்துவ ரீதி யாக எவ்வளவு முக்கியமானது என்பதைக் கண்டு பிடித்த வரலாறு சுவையானது. 1884-ல் கானிரோ என்ற ஜப்பானிய கடற்படை டாக்டர், ஜப்பானில் இருந்து ஹவாய் நோக்கிப் பயணம் செய்தபோது, 9 மாத பயணத்தில் 169 கப்பல் ஊழியர்களில் 76 பேருக்கு 'பெரிபெரி' (Beriberi)என்கிற நோய் தாக்கி, 25 பேர் உயிர் இழந்ததைப் பார்த்தார் ('பெரிபெரி’ நோய் - நரம்பு பாதிப்பால் கை, கால் வலி, அசதி, பசியின்றி உடல் எடை குறைதல், இதய செயல்திறன் பாதிப்பு, மூச்சுத் திணறல், உடல் வீக்கம், மூளை பாதிப்பால் சுயநினைவு இழத்தல் முதலியவை ஏற்பட்டு இறுதியாக மரணம்கூட ஏற்படலாம்).

கப்பல் ஊழியர்களை பாதித்த இந்த நோயை ஆராய்ந்த டாக்டர் கானிரோ, அவர்களுக்கு  பட்டை தீட்டிய பச்சரிசி சாதம் மட்டுமே உணவாகக் கொடுக்கப்பட்டதை கவனித்தார். உடனே, இன்னொரு கப்பலில் இதே அளவு ஊழியர்களை ஏற்றிக் கொண்டு, இதே பயணத்தை மீண்டும் தொடர்ந்தார். இம்முறை, அரிசி தவிர, பார்லி, காய்கறிகள், மீன், இறைச்சி போன்ற உணவும் பரிமாறப்பட்டது. இதில் 14 பேருக்கு மட்டுமே 'பெரிபெரி’ வந்தது. ஆனால், யாரும் இறக்கவில்லை. ஆகவே, உணவுதான் இந்த வியாதிக்குக் காரணம் என்ற முடிவுக்கு வந்தார்.

ஆனாலும், அடுத்த 13 வருடங்கள் கழித்து, 1897-ல்தான் டாக்டர் கிறிஸ்டியன் ஜெக்மேன் மற்றும் டாக்டர் ஃபெரடரிக் ஹாப்கின்ஸ் ஆகியோர், அரிசியின் தவிடு கொடுத்தால்... இந்நோய் தடுக்கப்படும்/குணமடையும் என்று பரிசோதனைகள் மூலம் நிரூபித்தனர். இந்தக் கண்டுபிடிப்புக்காக, 1929-ல் இருவருக்கும் நோபல் பரிசு வழங்கப்பட்டது.

'பெரிபெரி’யின் தாக்கம் இப்போதும் ஆங் காங்கே உண்டு. ஆனாலும், வைட்டமின் பி1 வேறு உணவுகள் மூலம் கொஞ்சமாவது கிடைத்து விடுவதால், பெரும்பாலானோர் இதிலிருந்து தப்பிவிடுகிறார்கள். மதுவுக்கு பி1 சத்தை அழிக்கும் குணம் உள்ளதால், மதுவுக்கு அடிமையானோர் பலரிடம் இந்த வியாதியை அடிக்கடி பார்க்கிறோம். இதில் கவனிக்க வேண்டிய விஷயம் என்னவென்றால்... அரிசியைத் தீட்டுவதற்கு நமக்குக் கற்றுத் தந்த ஆங்கிலேயர்கள், தாங்கள் மட்டும் 'பெரிபெரி’, சர்க்கரை நோய் இவற்றில் இருந்து தப்பிவிடுகிறார்கள். அரிசியில் இருந்து பி1 மற்றும் சத்துக்களை நீக்கிய பிறகு, செயற்கையாக அவற்றை மீண்டும் அரிசியில் கலந்து விடுகிறார்கள் - சமையல் உப்பில் அயோடின் கலப்பதைப்போல (உப்பு கதை பற்றி பிறகு விரிவாக பேசுவோம்). மேலும், கோதுமை, நார்ச்சத்து மிக்க காய்கறிகள், பழங்கள், மீன், இறைச்சி போன்ற வற்றை அவர்கள் வெகுவாக எடுத்துக் கொள் கிறார்கள். நம்மவர்களோ, நோபல் பரிசு பெற்றுத் தந்த தவிட்டை மாடுகளுக்குக் கொடுத்துவிட்டு, தீட்டிய அரிசிச் சோற்றை உண்டு, சர்க்கரை நோயில் கொடிகட்டிப் பறக்கிறார்கள்.

அடுத்து நாம் கவனிக்க வேண்டியது - பச்சரிசியா... புழுங்கல் அரிசியா என்பது. பச்சரிசி என்பது பட்டைதீட்டப்பட்ட வெள்ளை அரிசி. புழுங்கல் அரிசி என்பது, நெல்லை தண்ணீரில் ஊற வைத்து, அவித்து, அதன்பின் தீட்டுவது. இப்படி அவிக்கும்போது, தவிட்டுப் பகுதியில் உள்ள பல சத்துக்கள் சற்று உருகி, உள்ளே உள்ள மாவுப்பகுதியில் கலந்து விடுகின்றன. ஆகவே, தீட்டப்பட்ட பிறகுகூட, பச்சரிசியை விட, புழுங்கல் அரிசியில் நிறைய சத்துக்கள் மிஞ்சியிருக்கின்றன என்பதே உண்மை.

ஊட்டப்பொருட்களையும் இழந்து, நச்சுத் தன்மையை அடைந்துவிட்ட ஆலை அரிசியை நாம் ஏன் உண்ண வேண்டும்? கைக்குத்தல் அரிசிக்கு மாறலாமே? இல்லை, ஆலை அரிசி தான் விதி என்றால்கூட, குறைந்தபட்சம் புழுங்கல் அரிசிக்கு ஏன் மாறக்கூடாது?!

- நலம் வரும்...